Mélanger le fenouil tranché et les quartiers d'orange dans un saladier. Dans un petit bol, fouetter le jus d'orange réservé, 45 ml d'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc, le miel, le sel et le poivre pour faire la vinaigrette.

Mélanger la préparation de fenouil et d'orange avec la vinaigrette et laisser mariner.

Éponger les Saint-Jacques avec du papier absorbant et assaisonner les deux côtés de sel et de poivre.

Dans une grande poêle, faire chauffer les 15 ml restants d'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter les Saint-Jacques, en veillant à ne pas surcharger la poêle.

Saisir les Saint-Jacques environ 2 minutes d'un côté jusqu'à ce qu'elles aient une croûte dorée. Retourner et cuire 1 à 2 minutes de l'autre côté. Transférer dans une assiette et garder au chaud.

Répartir la salade de fenouil et d'orange sur les assiettes et disposer les Saint-Jacques saisies par-dessus. Garnir de persil haché.