INGRÉDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

2 cuillères à soupe de flocons de sel de mer (sel casher)

Poulet de 2 à 2,5 kg (4 lb 8 oz à 5 lb)

2 citrons, coupés en quartiers dans le sens de la longueur

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Poivre noir fraîchement moulu

Pour les pommes de terre

1 kg (2 lb 4 oz) de petites pommes de terre nouvelles

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Flocons de sel de mer (sel casher)

Pour la sauce

2 bulbes d'ail entiers

1 carotte, coupée en rondelles de 1 cm (½ po)

2 feuilles de laurier

250 ml (9 fl oz/1 tasse) de vin blanc

1 cuillère à café de Marmite (extrait de levure)

2 cuillères à soupe de fécule de maïs

50 g (1¾ oz) de basilic frais, feuilles et tiges plus fines, haché

1. Idéalement, la veille de la cuisson, saupoudrez le sel de mer sur tout le poulet, y compris un peu à l'intérieur de la cavité, et frottez bien. Placez-le sur une grille au-dessus d'un plateau et glissez-le au réfrigérateur, sans le couvrir, pour le faire saumurer à sec pendant la nuit.

2. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, allumez le barbecue pour une cuisson indirecte, en installant deux petits feux de chaque côté pour créer une chaleur uniforme.

3. Ajustez les bouches d'aération pour maintenir une température d'environ 160 °C (320 °F).

4. Pressez grossièrement les quartiers de citron sur le poulet, puis glissez les écorces à l'intérieur de la cavité. Arrosez le poulet d'huile d'olive, frottez bien, puis assaisonnez généreusement de poivre noir et réservez.

5. Pour les pommes de terre, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper chaque pomme de terre, à environ 5 mm (¼ po) d'intervalle, en veillant à ne pas couper jusqu'au bout. Mettez-les dans un petit plat à rôtir ou une poêle où elles tiendront en une seule couche serrée. Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.

6. Placez un grand plat à rôtir sur la base du barbecue entre les deux feux. Ajoutez les bulbes d'ail, la carotte, les feuilles de laurier, le vin blanc et complétez avec 300 ml (10 fl oz/1¼ tasses) d'eau froide. Mettez les barres de la grille en place et placez la viande par-dessus le plat. Glissez le plat de pommes de terre sur les barres de la grille à une extrémité du poulet afin qu'elles puissent commencer à cuire indirectement. Fermez le couvercle.

7. Faites rôtir le poulet pendant environ 1 heure et demie, ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 74 °C (165 °F) lorsqu'il est sondé à plusieurs endroits. Je constate que la partie la plus profonde de la poitrine est la plus longue à cuire, alors vérifiez-la. Vérifiez les pommes de terre toutes les 20 à 30 minutes, en les secouant pour assurer une cuisson uniforme. Faites pivoter le poulet si un côté dore plus que l'autre.

8. Une fois le poulet cuit, soulevez-le délicatement avec des pinces et versez les jus de la cavité dans le plat ci-dessous, puis retirez-le sur une assiette. Couvrez-le de quelques torchons propres et laissez-le reposer pendant que vous finissez les pommes de terre et la sauce.

9. Déplacez les pommes de terre sur le côté pendant que vous retirez les barres de la grille et retirez délicatement le plateau avec le bouillon. Remettez les barres de la grille en place, puis replacez le plateau de pommes de terre sur la grille, cette fois sur feu direct pour les faire croustiller. Fermez le couvercle et faites cuire encore 15 à 20 minutes, en les remuant occasionnellement pour assurer un brunissement uniforme.

10. Pour faire la sauce, transférez le plat à l'intérieur et placez-le sur feu moyen sur la cuisinière. Incorporez la Marmite et portez à ébullition, en écrasant un peu l'ail avec le dos d'une cuillère en bois pour libérer plus de saveur.

11. Dans un petit verre, mélangez la fécule de maïs avec juste assez d'eau froide pour faire une pâte fine, puis incorporez-la à la sauce pour l'épaissir pendant quelques minutes. Filtrez dans une casserole, puis incorporez le basilic et assaisonnez à votre goût. Coupez le poulet et servez-le avec les pommes de terre et la sauce.

Ce que vous avez appris :

» Deux feux créent une chaleur de rôtissage uniforme, ce qui est parfait pour rôtir de gros morceaux de viande.

» Un plateau sous le poulet recueille les gouttes pour une sauce profondément aromatisée.

» Cuire à la température et non au temps garantit un poulet sûr et juteux.

» Une combinaison de chaleur indirecte et directe signifie que les pommes de terre hasselback sont moelleuses à l'intérieur et super croustillantes à l'extérieur.

Comment s'adapter à différents équipements :

» Pour les cuisinières de type kamado, préparez une cuisson indirecte avec les plaques déflectrices de chaleur en place et un plat à rôtir pour le bouillon par-dessus. Ensuite, le poulet va sur les barres de la grille au-dessus du plat.

» Pour les barbecues à gaz, si vous avez trois brûleurs, allumez les deux extrémités, avec le poulet au milieu. Si vous avez deux brûleurs, allumez-en un et placez le poulet sur l'autre – vous devrez le faire pivoter à mi-cuisson pour que les deux côtés reçoivent une chaleur uniforme. Si vous le pouvez, placez le plat à rôtir pour le bouillon sur le brûleur central pour recueillir toutes les gouttes du poulet sur les barres de la grille au-dessus. Sinon, faites cuire le poulet dans le plat.

» Pour les foyers extérieurs, vous avez besoin d'un couvercle pour emprisonner l'air chaud et transformer le barbecue en four, ce n'est donc pas une recette pour la cuisson au feu ouvert.

» Pour la cuisson intérieure au four, rôtissez le poulet, le bouillon et les pommes de terre à 160 °C (chaleur tournante)/180 °C/350 °F/Thermostat 4.

INGRÉDIENTS :

Pour 2 à 4 personnes selon l'appétit ou la gourmandise

4 tranches de brioche de 2 cm (¾ po) d'épaisseur

200 ml (7 fl oz/1 tasse peu remplie) de lait, ou un mélange de lait et de crème légère

4 gros œufs

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

1 cuillère à café d'extrait de vanille

25 g (1 oz) de beurre

Pour les cerises

250 g (9 oz) de cerises

½ citron, jus

1 cuillère à soupe de sucre cristallisé

Pour servir

par tranche – une cuillerée de yaourt grec entier ou de crème fraîche, ou un peu de crème épaisse légèrement fouettée

50 g (1¾ oz) de pistaches décortiquées, grillées et grossièrement hachées

Disposez les tranches de pain en une seule couche bien ajustée dans un plat allant au four.

Versez le lait (ou le mélange lait et crème) dans un pichet et cassez-y les œufs. Ajoutez le sucre cristallisé et l'extrait de vanille et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez sur les tranches de pain. Laissez tremper pendant 20 à 30 minutes, en retournant délicatement les tranches à mi-parcours, ou jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé par le pain.

Allumez le barbecue pour une cuisson directe à chaud.

Versez les cerises dans un petit plat à rôtir afin qu'elles tiennent en une seule couche assez serrée. Arrosez de jus de citron et saupoudrez de sucre cristallisé, en secouant un peu le plat pour mélanger. Si vous ajoutez un peu d'alcool (voir l'introduction), ajoutez-le maintenant également.

Placez le plat de cerises sur les barres du gril au-dessus du feu et faites rôtir pendant environ 10 minutes, en secouant le plat à mi-parcours pour les mélanger un peu afin de vous assurer qu'elles rôtissent uniformément. Éloignez les cerises du feu pour les garder au chaud pendant que vous faites cuire le pain perdu.

Placez une plancha ou une poêle à fond épais sur le feu et laissez chauffer pendant 10 bonnes minutes.

Une fois la plancha ou la poêle chaude, ajoutez le beurre et utilisez une spatule à poisson pour l'étaler et enrober la plancha ou la poêle à mesure qu'il fond. Déposez la brioche trempée sur la plancha ou dans la poêle et faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

Placez la brioche cuite sur des assiettes chaudes, déposez une cuillerée de produit laitier de votre choix et nappez de cerises et de leur jus. Saupoudrez de pistaches et dégustez.