Pouvez-vous nous parler un peu de vous et de la façon dont vous avez commencé à cuisiner et à écrire sur la nourriture ?

Il est toujours un peu difficile de me définir, car je fais un certain nombre de choses différentes dans le domaine de l'alimentation. Mais je suppose qu'au fond, je suis un auteur de livres de cuisine et un auteur de recettes. Je contribue avec des plats et des textes à tous les grands magazines et journaux culinaires du Royaume-Uni, et j'ai publié 3 livres de cuisine (On the Side, The Borough Market Cookbook et Crave). Cet été, je sors également un livre de non-fiction illustré pour enfants intitulé Welcome To Our Table (écrit avec ma femme, Laura Mucha). Il ne s'agit pas de recettes, mais simplement de bonnes choses sur les aliments et les ingrédients et la façon dont ils sont préparés, cuits et consommés dans le monde entier. Et je suis assez actif sur Instagram (@rocketandsquash).

Comment en suis-je arrivé là ? La réponse est longue, mais je serai bref cette fois-ci et je dirai simplement qu'il y a 11 ans, j'ai quitté un très bon emploi d'avocat d'entreprise dans un cabinet d'avocats, je me suis reconverti en chef, j'ai travaillé dans des restaurants, avec des start-ups de street food, à la télévision et en tant que journaliste... mais ce que j'ai le plus aimé, c'est le développement de recettes, l'écriture et la création de choses et j'ai la chance de faire principalement ces choses maintenant.

Avez-vous une recette préférée dans votre livre de cuisine primé, CRAVE, et pourquoi ?

Ça dépend de ce dont j'ai envie ! Le livre est divisé en six profils de saveurs, dont l'un vous plaira probablement un jour donné. Ces saveurs sont « Fraîches et parfumées », « Acidulées et aigres », « Pimentées et relevées », « Épicées et au curry », « Riches et savoureuses », et « Fromagères et crémeuses ».

Je pense que notre appétit est affecté par de multiples facteurs, notamment la météo et l'humeur. Donc oui, ma réponse à cette question change quotidiennement. MAIS très souvent, les plats dominés par le piment et le piquant me rassasient. Et 3 ans après avoir écrit le livre, je cuisine toujours régulièrement le Linguine Sriracha et Citron avec Pangrattato au Chili. C'est un plat qui ne prend que le temps de cuire les pâtes, qui est entièrement composé d'ingrédients de placard, et qui a du punch tout en étant super gourmand.

Pouvez-vous nous dire pourquoi vous aimez utiliser l'émail Falcon dans votre cuisine ?

J'utilise sincèrement l'émail Falcon TOUT LE TEMPS. Je vis à Londres, et comme pour la plupart des gens en ville, l'espace est une denrée rare, donc les choses que j'ai dans ma cuisine doivent remplir plusieurs fonctions. J'aime le fait que les articles Falcon soient de vrais articles de four à table, qu'ils aient un style discret et inimitable, et qu'ils s'empilent ! Mes plats à tarte et de cuisson de différentes tailles sont utilisés pour la préparation, le rangement, la cuisson et le service. Je suis un grand fan.

Quel est votre ingrédient préféré à utiliser cette période de l'année ?

Apparemment, nous sommes au printemps, bien qu'il ait mis beaucoup de temps à arriver cette année. Les choses vertes et luxuriantes sont toujours agréables en ce moment, alors je mange beaucoup de brocoli à jets violets (blanchi, rôti, sauté, cuit dans des gratins crémeux, trempé dans des œufs mollets) et j'attends avec impatience l'arrivée des asperges britanniques.

Comment allez-vous célébrer Pâques avec votre famille ?

Normalement, nous retournons chez mes parents pour Pâques, où maman et papa offrent toujours une chasse aux œufs de Pâques à leurs 4 fils adultes, bien que nous devions maintenant rivaliser avec 7 mini neveux et nièces. Je suppose qu'il y aura des larmes. Mais aussi beaucoup de chocolat et de bons moments.

INGRÉDIENTS

• 500 g de macaronis (ou d'autres petites pâtes en forme de tube – j'ai utilisé des chiferri rigati)
• 400 g de cabillaud (vous pouvez aussi utiliser de l'aiglefin, du lieu, un mélange 50:50 de haddock fumé, etc.)
  
• 150 g de beurre salé
• 150 g de farine ordinaire
• 1 litre de lait entier
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ¼ de noix de muscade, finement râpée
• ⅓ cuillère à café de poivre blanc
• 2 cuillères à café de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe bien remplie de moutarde de Dijon
• 200 g de Jarlsberg, râpé grossièrement
• 1 œuf, battu
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 200 g de chapelure
• 1 grosse gousse d'ail, hachée
• Feuilles de 4 brins de thym
• 300 g de petits pois surgelés

Pour accompagner : une simple salade de carottes râpées, et/ou des légumes verts comme des épinards sautés, de la bette à carde ou du chou frisé, ou tout type de brocoli.

Cuire les pâtes 1 minute de moins que suggéré, égoutter, refroidir sous l'eau froide courante et étaler dans un grand plat de cuisson – un article de l'ensemble de cuisson @Falconenamel est idéal.

Réchauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit juste en dessous du point d'ébullition. Ajouter le poisson et pocher pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque prêt à s'effeuiller. Retirer du feu. Transférer le poisson dans un plat et réserver.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter la farine et remuer pour former un roux lâche. Ajouter ensuite une louche de lait chaud. Battre jusqu'à incorporation complète. Répéter l'opération, une louche à la fois, en battant à chaque fois jusqu'à ce que le lait soit incorporé ; cela empêche la formation de grumeaux.

Lorsque tout le lait est incorporé, ajouter la noix de muscade, le poivre, le sel et la moutarde, puis cuire très doucement, en remuant et en raclant les bords de temps en temps pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit veloutée et épaisse. Éteindre le feu. Incorporer le fromage. Attendre 10 minutes puis incorporer l'œuf.

Faire frire la chapelure dans l'huile pendant quelques minutes, ajouter l'ail et le thym et cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés (mais pas brûlés).

Détendre les pâtes. Étaler le poisson en gros morceaux par-dessus (il s'effritera davantage en mélangeant les ingrédients), puis les petits pois. Verser la sauce par-dessus, bien mélanger puis garnir de chapelure / transvaser dans différents plats de conservation et garnir de chapelure.

Se conserve 2-3 jours au réfrigérateur sans problème. Se congèle aussi très bien. Décongeler avant de réchauffer. Puis 20-25 minutes à 180°C (chaleur tournante) jusqu'à ce que l'intérieur soit fondu. Se réchauffe aussi bien au micro-ondes (NB : pas dans des plats en métal...).

Par Ed Smith (@rocketandsquash)

https://www.rocketandsquash.com