La veille de l'assemblage, préparez les meringues.

Préchauffez le four à 110C (chaleur tournante). Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Placez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle et mélangez à grande vitesse jusqu'à formation de pics blancs fermes. Ajoutez le sucre cristallisé, une cuillère à soupe à la fois, tout en continuant de mélanger, en vous assurant que chaque cuillerée est entièrement incorporée avant d'ajouter la suivante. La meringue doit être épaisse et brillante une fois tout le sucre ajouté.

Tamisez le cacao en poudre sur le mélange de meringue fini, puis utilisez une spatule pour l'incorporer très délicatement à la meringue. Vous voulez juste vous assurer qu'il y a des traces de cacao partout et qu'il n'est pas entièrement mélangé.

Utilisez une grande cuillère à soupe pour déposer des cuillerées de meringue sur vos plaques tapissées. Elles peuvent être de forme assez rustique. Vous devriez obtenir 16 meringues.

Placez au four pendant 45 minutes avant d'éteindre complètement le four et de laisser les meringues refroidir dans le four toute la nuit.

Une fois refroidies, retirez-les du four et conservez-les dans un récipient hermétique jusqu'à l'assemblage (elles peuvent être préparées jusqu'à deux semaines à l'avance).

Pour les cerises, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Placez-les dans une casserole avec le sucre et l'eau et portez à frémissement. Laissez cuire environ cinq minutes jusqu'à obtenir un sirop rose vif et que les cerises aient ramolli mais conservent leur forme. Laissez refroidir complètement.

Pour le chocolat, placez tous les ingrédients dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laissez fondre ensemble jusqu'à obtenir une sauce chocolat épaisse. Une fois complètement fondue, réservez pour refroidir à température ambiante pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit tartinable.

Lorsque vous êtes prêt à assembler, fouettez la crème avec la vanille jusqu'à obtenir des pics souples et qu'elle tienne juste sa forme. Assurez-vous de ne pas trop fouetter.

Pour assembler, étalez un peu de sauce chocolat sur la base de chaque meringue, puis déposez une cuillerée de crème fouettée. Appuyez le côté crème vers le bas sur votre présentoir à gâteau, puis répétez avec les autres meringues pour former un cercle de cinq ou six meringues. Placez une autre meringue (également avec du chocolat et de la crème) au centre. Versez quelques-unes des cerises cuites et du sirop, puis parsemez un tiers des amandes. Cela formera votre base.

Répétez l'opération avec d'autres meringues, du chocolat et de la crème, en alternant avec les cerises et le sirop. Vous devriez progressivement construire une tour, se terminant par une seule meringue au sommet.

Terminez avec plus de sirop et d'amandes et une pincée de pétales séchés si vous le souhaitez. Utilisez l'excédent de chocolat pour coller les cerises entières en guise de garniture.

Servez immédiatement, idéalement avec beaucoup d'assiettes et de serviettes ! C'est un dessert salissant mais amusant à savourer !