Pouvez-vous nous présenter vous et votre travail ?

Bonjour, je suis Angus, écrivain culinaire et photographe. Je suis également le rédacteur en chef du primé Our Isles, une plateforme créative qui défend la conservation de l'environnement naturel à travers les arts, la gastronomie et la culture.

Je me spécialise dans le merveilleux monde des fromages artisanaux britanniques, ayant publié A Portrait of British Cheese (Quadrille Publishing) qui célèbre la diversité de cette industrie. En plus de visiter de nombreux producteurs et agriculteurs pour raconter le travail extraordinaire qu'ils accomplissent, j'ai également travaillé pour plusieurs organisations agroécologiques afin de défendre le rajeunissement de l'environnement naturel et la durabilité de nos industries alimentaires et agricoles.

Comment avez-vous commencé à écrire sur la nourriture ?

J'ai commencé comme producteur alimentaire avec ma compagne, Lilly. Nous avons en fait commencé cela pendant notre dernière année d'université, y voyant une entreprise intéressante à poursuivre après nos études. Une fois l'entreprise lancée, je suis heureux de dire qu'elle a remporté de nombreux prix, y compris plusieurs étoiles Great Taste décernées par la Guild of Fine Food pour nos produits centrés sur les aliments sauvages, notamment les pestos et sels à l'ail des ours. Chaque semaine, nous participions à des marchés de producteurs régionaux ou à des festivals gastronomiques plus nationaux pour vendre nos produits, et dans la plupart d'entre eux, je rencontrais différents fromagers fabriquant des fromages complètement différents en fonction de leur région, de leur recette particulière ou du type et de la race d'animaux qu'ils élevaient. Sans parler de ces fromagers qui sont des gens si charmants, la culture du fromage artisanal m'a rapidement captivé, me poussant à en apprendre davantage, à écrire davantage et à photographier tout ce nouveau monde fascinant. Après quelques années à écrire des articles et à publier mes photographies pour diverses publications et à accumuler une archive considérable de textes et de photographies, ces dernières ont été remarquées par Quadrille Publishing, et le reste, comme on dit, est de l'histoire fromagère — A Portrait of British Cheese est né.

Êtes-vous d'accord pour dire que cuisiner est un acte d'amour ?

Absolument. Aujourd'hui plus que jamais, nos vies étant tellement remplies de distractions à l'ère moderne, cuisiner est quelque chose par quoi on ne peut pas être distrait, c'est un acte qui absorbe tout. Oui, il y a certainement des moments où j'ai simplement besoin de mettre quelque chose de rapide au four pour manger, mais quand je prends le temps – ce que je m'impose activement de faire – j'aime cuisiner et prendre plaisir à chaque étape. Nous venons de rentrer dans le nord du Pays de Galles, après avoir vécu dans le Dorset pendant trois ans, et nous avons maintenant notre propre cuisine que nous pouvons concevoir et apprécier – avec la vaisselle émaillée Falcon qui en sera certainement une caractéristique – donc j'ai vraiment hâte.

Nous sommes fascinés par vos livres ; A Portrait of British Cheese et votre recueil de poésie célébrant les métiers ruraux intitulé Our Isles. Qu'est-ce qui vous inspire tant dans les îles britanniques et leur culture ?

Ayant beaucoup voyagé à travers les îles britanniques pour le travail et le plaisir, j'ai découvert à quel point ces îles sont belles et diverses, en termes de paysages, de communautés, de nature, de nourriture (le fromage, bien sûr), d'agriculture, et j'en passe. En substance, je veux célébrer tout cela à travers des projets créatifs esthétiques, magnifiquement conçus et réfléchis comme mes livres A Portrait of British Cheese (Quadrille Publishing) et Our Isles: Celebrating the Art of Rural Trades and Traditions (Pavilion Books), des expositions, de la poésie, des éditoriaux, des collections de photographies, et ainsi de suite.

Mon inspiration vient aussi de la conservation. J'ai travaillé pour de nombreuses organisations agroécologiques, visité de nombreux agriculteurs et producteurs alimentaires, et lu suffisamment de livres sur la nourriture et la nature pour me rendre compte que notre situation actuelle, en ce qui concerne la santé de notre environnement naturel, la santé publique, la diversité de notre nourriture et de la nature, est loin d'être idéale. Par exemple, au cours des dernières décennies, nous avons perdu 97 % des prairies sauvages, et en termes de diversité alimentaire, depuis le début du XXe siècle, nous avons perdu des milliers de fromages fermiers. Ainsi, mes projets créatifs, d'une manière ou d'une autre, visent à défendre l'environnement naturel ; à sensibiliser à la conservation ; à encourager la diversité et à apprécier la nourriture et les boissons que nous avons sur ces îles.

A Portrait of British Cheese est un brillant exemple de ce que j'essaie d'accomplir dans mon travail. C'est une ode à la culture du fromage artisanal et fermier et à la campagne britannique. L'industrie est unique en ce sens qu'elle est encore diverse (pas autant qu'elle l'était, bien sûr, comme je l'ai mentionné), mais comparée à de nombreux autres produits alimentaires, elle l'est certainement. Il suffit de regarder les styles régionaux, les types de lait, les méthodes de production, les communautés impliquées, les races animales, les paysages ; je veux le célébrer et le préserver pour que les générations futures puissent s'en inspirer.

 

Recette : Spaghetti au pesto d'ail des ours

Cette recette est un de mes classiques du printemps. Chaque année, à partir de mars, nous sommes bénis par une abondance d'ail des ours d'un vert intense dans les bois et la vallée de la rivière. La plupart des matins, surtout lorsque nous avions notre entreprise alimentaire, nous étions là, près des eaux vives de la rivière, à cueillir des feuilles pour les transformer en un pesto frais ou les faire rôtir au four pour faire des chips d'ail des ours.

L'ail des ours pousse en grappes de bulbes qui produisent un joli bouquet de feuilles et des épis de fleurs blanches en forme d'étoile en avril ou mai, selon la météo plus tôt dans l'année. La clé est de cueillir de manière durable, donc quelques feuilles de chaque touffe devraient suffire. Veillez à ne pas trop cueillir, car cela entraverait leur croissance le printemps suivant. Les fleurs parfumées au miel sont un ajout fantastique à n'importe quel plat salé.

 

POUR 4 PERSONNES

400g de spaghetti, sel marin et poivre noir fraîchement moulu

PESTO D'AIL DES OURS

• 50g de feuilles d'ail des ours (ou si vous ne pouvez pas en trouver, vous pouvez utiliser 2-3 gousses d'ail pelées et une bonne poignée de ciboulette)
• 60 ml d'huile d'olive, plus si nécessaire
• 80 g de bon fromage artisanal, râpé, plus un supplément pour servir
• 20 g de pignons de pin
• une pincée de sel marin

Commencez par mixer tous les ingrédients du pesto dans un robot culinaire, puis réservez. Si le mélange a besoin d'être un peu dilué, ajoutez un peu plus d'huile d'olive. Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition, puis ajoutez les spaghettis et laissez cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage afin que les pâtes soient encore al dente. Égouttez les pâtes

dans une passoire, remettez-les dans la casserole vide et incorporez le pesto d'ail des ours avant de répartir dans les assiettes pour servir. J'aime râper beaucoup de fromage dessus et ajouter quelques tours de moulin à poivre pour finir.

 

Cette recette est incluse dans A Portrait of British Cheese (Quadrille Publishing)