PORTE : 12 en entrée
TEMPS DE PRÉPARATION : 1h30 - 2h, plus une nuit de refroidissement.

INGRÉDIENTS

Pour la terrine :

•​​ 800-900 g de saumon fumé

•​​ 280 g de saumon fumé à chaud, émietté
•​​ 950 g de fromage frais

•​​ 130 g de crème fraîche

•​​ 1 c. à café de paprika doux fumé
•​​ Zeste d'1/2 citron

•​ 3 c. à soupe d'aneth, haché grossièrement
•​​ Sel et poivre au goût

•​​ 400 g de fines pointes d'asperges

•​​ 150 g de beurre
•​​ 2 c. à soupe d'aneth, haché grossièrement

Pour les concombres marinés :

•​ 6 mini concombres
•​​ 4 c. à soupe de vinaigre de riz japonais

•​ 2 c. à café de sucre en poudre
•​​ 1 c. à café de sel de Maldon

•​ 1 c. à café de poivre rose, légèrement concassé
•​​ 1/2 petite botte d'aneth, plumes cueillies

Pour la crème au raifort :

•​ 300 ml de crème aigre
•​​ 100 g de sauce au raifort

•​ 1 c. à soupe de ciboulette, finement hachée
•​​ Zeste d'1/2 citron

Tranches de baguette grillées à servir

Préparez d'abord les asperges. Portez à ébullition une casserole d'eau salée et plongez-y les pointes d'asperges. Laissez cuire 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles puissent être facilement percées avec un couteau pointu. Égouttez et plongez dans un bol d'eau glacée. Une fois refroidies, coupez la tête des asperges en ne laissant que les tiges, et alignez-les sur un torchon propre pour les sécher. Les têtes restantes peuvent être ajoutées à une salade ou utilisées dans une sauce pour pâtes ou une omelette.

Ensuite, préparez la garniture. Dans un robot culinaire, mixez le fromage frais, la crème fraîche, les flocons de saumon fumé à chaud et le paprika jusqu'à obtenir une consistance assez lisse. Versez dans un bol et incorporez l'aneth et le zeste de citron. Salez et poivrez à votre goût, puis réservez.

Faites fondre les 150 g de beurre dans une petite casserole. Une fois fondu, retirez du feu, incorporez l'aneth haché et laissez refroidir pendant que vous chemisez le moule à pain.

Badigeonnez l'intérieur du moule à pain d'un peu d'huile et chemisez-le soigneusement de film alimentaire, en veillant à laisser un excédent. Tapissez le moule d'une seule couche de saumon fumé, en faisant légèrement chevaucher les tranches pour éviter les espaces, et en veillant à laisser 2 à 3 cm d'excédent le long du bord supérieur.

Versez le mélange de fromage frais dans une poche à douille et coupez l'extrémité. Étalez un tiers du mélange au fond du moule et étalez-le avec le dos d'une cuillère pour former une couche uniforme. Couvrez complètement d'une seule couche de saumon fumé, puis disposez la moitié des pointes d'asperges en longueur, en les serrant bien les unes contre les autres. Arrosez de la moitié du beurre fondu et refroidi et lissez avec le dos d'une cuillère pour couvrir les asperges. Recouvrez d'une autre couche de saumon fumé, puis répétez tout le processus, en commençant par le mélange de fromage frais, et en terminant par le dernier tiers du mélange pour remplir le moule à pain. Couvrez cette dernière couche avec les tranches de saumon fumé restantes et repliez le saumon qui dépasse pour former la base de la terrine. Couvrez avec le film alimentaire qui dépasse.

Appuyez sur la terrine avec un moule à pain de taille similaire et quelques boîtes de conserve (vous pouvez également utiliser une planche à découper ou un morceau de carton découpé) et laissez refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

30 minutes avant de servir la terrine, transférez-la au congélateur pour la raffermir. Cela facilitera la découpe de la terrine.

Pendant ce temps, préparez le concombre mariné. Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sel, le sucre, le poivre rose et les plumes d'aneth. Remuez pour dissoudre le sucre et le sel. À l'aide d'une mandoline, coupez finement les mini concombres en rondelles et ajoutez-les au mélange de vinaigre. Mélangez pour enrober, puis réservez.

Pour la crème au raifort, mélangez la crème aigre et le raifort dans un bol, avant d'ajouter la ciboulette et le zeste de citron. Salez et poivrez au goût.

Sortez la terrine du congélateur et dépliez le film alimentaire. Placez votre plat de service sur le dessus du moule à pain et retournez le tout pour démouler la terrine. À l'aide d'un couteau très aiguisé, coupez en 12 tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.

Servez avec les cornichons, la crème au raifort et des tranches de baguette grillées.

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