La recette originale du Hot Cross Bun est un sandwich utilisant du pain blanc avec des épices et des raisins secs à l'intérieur. Cette délicieuse version double chocolat, de notre amie Lidia de Nonsolofood, se concentre sur le cacao et les pépites de chocolat, mais si vous les aimez, vous pouvez ajouter des épices à votre goût, de la cannelle à la cardamome. Vous pouvez également ajouter des fruits déshydratés, dans ce cas, vous pouvez utiliser des canneberges qui se marient bien avec le chocolat, ou simplement râper du zeste d'orange. N'oubliez pas votre plaque de cuisson carrée Falcon.
BRIOCHES AUX PÉPITES DE CHOCOLAT
Brioches Hot Cross au Chocolat
INGRÉDIENTS
Pour le tang zhong
• 20 g de farine de manioc
• 90g de lait entier
Pour la pâte
• 165g de farine 0
• 165 g de farine de manioc
• 180g de lait entier
• 20 g de cacao amer
• 70 g de sucre
• 4 g de levure de bière déshydratée
• 50g de beurre
• 150 g de pépites de chocolat
Pour la croix
• 30 g de farine 0
• 30 g d'eau
Pour la finition
• 40 g d'eau
• 40 g de sucre
Nous commençons par préparer le tang zhong, une méthode utilisée au Japon pour rendre le pain beaucoup plus moelleux.
Versez la farine et le lait dans une casserole. Commencez par une petite quantité, mélangez puis ajoutez le reste, afin de ne pas former de grumeaux. Allumez le feu et mélangez avec une spatule. Le mélange va lentement épaissir jusqu'à former une pâte plus dure, comme pour faire un roux. À ce moment-là, éteignez.
Versez le tang zhong et le lait froid dans le bol du mixeur. Allumez le robot pâtissier avec le crochet pétrisseur. Ajoutez ensuite les deux farines, le cacao (n'oubliez pas que le cacao doit toujours être tamisé au préalable), le sucre et la levure. Pétrissez pendant environ 7 à 10 minutes, puis ajoutez le sel. Le sel est toujours ajouté après avoir activé la levure pendant le pétrissage. Pétrissez pendant quelques minutes, puis ajoutez le beurre pour la formation des filaments.
Le beurre doit être coupé en petits cubes. Ajoutez un cube à la fois. Vous devez être patient et n'ajouter le suivant qu'une fois que le précédent a été complètement incorporé. Cela prendra environ 15 minutes. Vous saurez que le beurre a été absorbé lorsqu'il ne reste aucun résidu sur le bol pendant que le mixeur travaille et que la pâte commence à "claquer" le bol.
C'est toujours l'étape où je me remercie d'avoir un batteur sur socle.
Revenons à la pâte. Enfin, ajoutez les pépites de chocolat. Formez une boule et placez-la dans le bol, couvrez de film alimentaire et laissez lever pendant environ 2,5 heures. Elle devra doubler de volume. Une fois ce temps écoulé, pesez la pâte et divisez-la en 9 parts égales. Formez de petits pains et placez-les dans un moule carré tapissé de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever pendant 45 minutes.
À ce stade, préparez la pâte pour les croix. Mélangez la farine et l'eau dans un bol. Placez la pâte dans une poche à douille, faites une entaille pas trop grande en bas et créez des croix sur les brioches. Les lignes, tant verticales qu'horizontales, doivent être continues. Voyez comment faire dans cette vidéo.
Enfournez à 180° en mode statique et faites cuire pendant 25 minutes. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille. Attendez 10 minutes avant de démouler les brioches. Vous n'aurez pas à détacher chaque brioche, mais à déplacer tout le bloc en prenant les bords du papier sulfurisé.
Quand ils sont parfaitement froids, préparez le glaçage en faisant un sirop d'eau et de sucre que vous ferez bouillir pendant quelques minutes. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface des brioches. Ne le faites pas si les brioches sont encore chaudes, sinon elles absorberont le sirop et une fois sèches, elles ne seront plus brillantes.
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