Pourquoi avoir choisi le gibier sauvage écossais et quels sont les défis liés à son utilisation par rapport aux viandes plus traditionnelles ?

Nous avons choisi le gibier sauvage écossais car il était au cœur de notre nouvelle vie dans les Highlands. Lorsque nous avons déménagé des Pays-Bas en Écosse en 2000, Jan Jacob a pris en charge la gestion de la population de cerfs sauvages dans un domaine écossais. Grâce à ce travail, nous avons découvert à quel point le gibier pouvait être délicieux et nous sommes rapidement tombés amoureux de cette viande.
À l'époque, le gibier n'était pas aussi répandu qu'aujourd'hui. Les prix étaient bas et peu de gens en consommaient. Nous avons vu là une opportunité d'ajouter de la valeur à ce merveilleux ingrédient local et d'augmenter sa durée de conservation afin qu'il puisse être apprécié plus loin. C'est ce qui a déclenché les premières expériences, depuis la construction d'une boîte de fumage en bois dans le jardin jusqu'au développement de saucissons secs inspirés des traditions charcutières néerlandaises avec lesquelles Jan Jacob a grandi.
Cependant, travailler avec le gibier présente des défis, surtout par rapport aux viandes plus traditionnelles comme le porc ou le bœuf. Le gibier est une viande très maigre avec peu de graisse, et la graisse joue un rôle crucial en charcuterie. Elle affecte la saveur, la texture et le processus de salaison. Développer une recette de saucisson sec qui fonctionnait avec un ingrédient aussi maigre a demandé du temps, de l'expérimentation et de la persévérance. Équilibrer les saveurs tout en obtenant la bonne texture n'a pas été simple, mais Jan Jacob a finalement perfectionné une recette qui rendait justice à la viande.
À bien des égards, ces premiers défis ont façonné qui nous sommes. Choisir le gibier sauvage écossais ne consistait pas seulement à utiliser un ingrédient local, il s'agissait de respecter le paysage dans lequel nous nous étions installés, d'ajouter de la valeur à un produit magnifique mais sous-utilisé, et de combiner les produits écossais avec les traditions charcutières continentales pour créer quelque chose de vraiment unique.

Dans quelle mesure la durabilité et la gestion des terres sont-elles importantes dans la manière dont vous vous procurez votre viande ?

L'approvisionnement en cerfs auprès des domaines environnants a toujours été très important pour nous. Nous connaissons les traqueurs et les ouvriers des domaines qui gèrent la population de cerfs sauvages. Comme il n'y a plus de prédateurs naturels, la population de cerfs sauvages doit être gérée à un niveau durable. Les cerfs vivent en liberté dans les collines écossaises et se nourrissent de bruyère, de plantes sauvages et d'herbe, ce qui fait de leur viande une viande saine et délicieuse. Elle est faible en gras, riche en fer et constitue une source de viande très durable pour les produits de charcuterie.
Nous pensons que manger de la viande sauvage est une option durable et ne peut être comparé à la production intensive de viande.

En tant qu'entreprise familiale, comment cela a-t-il façonné votre façon de travailler et de vous développer ?

Dans les premières années de l'entreprise, Jan Jacob était encore employé au domaine et l'entreprise était gérée à temps partiel, mais en 2010, il a quitté son emploi pour se consacrer à temps plein à Great Glen Charcuterie. À cette époque, notre famille comptait six enfants et lorsque le plus jeune a commencé l'école, Anja s'est impliquée à temps plein et est maintenant responsable du marketing et des ventes. Nous avons développé notre entreprise lentement, en privilégiant les enfants et le temps passé ensemble.
Vivre et travailler dans les Highlands écossais est très important pour nous et notre famille et nous aimons passer du temps avec nos enfants à la campagne. Quand les enfants ont grandi, ils se sont davantage impliqués dans l'entreprise, aidant lors des festivals gastronomiques et des dégustations. Nous avons récemment eu deux de nos garçons à la maison pendant un an pour aider à la construction de notre nouvelle unité de transformation et de production, ce qui a été formidable. Ils suivent maintenant tous leur propre chemin dans la vie et nous verrons si l'un d'entre eux souhaite travailler dans l'entreprise. Nous pensons qu'ils doivent d'abord faire leur propre expérience et le temps dira si l'un d'entre eux souhaite prendre le relais.

Comment aimez-vous servir votre charcuterie et y a-t-il des accords que vous recommandez ?

Nous aimons simplement laisser la charcuterie parler d'elle-même et la servir sur un plateau avec du fromage, des crackers et des chutneys ou dans une salade. Le côté salé de la viande se marie très bien avec les saveurs fruitées, notre préféré en ce moment est une salade de raisins grillés, de gibier fumé et de burrata.
Qu'est-ce que vous aimez le plus chez Falcon, dans et autour de votre cuisine ?
Nous aimons utiliser les produits Falcon non seulement dans la cuisine, mais ils sont également des incontournables de notre équipement de camping. Avec autant d'enfants, il était important d'avoir des assiettes et des tasses résistantes, et le bonus est qu'elles sont aussi jolies.

Avez-vous des projets excitants à venir ?

Nous venons de déménager dans de nouveaux locaux, ce qui était attendu depuis longtemps. Nous étions dans l'ancienne boucherie depuis nos débuts il y a près de 25 ans et nous étions vraiment à l'étroit. C'est tellement agréable d'avoir maintenant un espace spécialement conçu où nous pouvons développer notre entreprise au niveau supérieur. Et c'est très proche de chez nous, donc au lieu de prendre la voiture pour vérifier la charcuterie – ce qui doit être fait plusieurs fois par jour – nous empruntons maintenant le chemin du jardin.