Pour 4–6 personnes en accompagnement

INGRÉDIENTS

• 1 grande botte (100 g) de persil plat, y compris les tiges
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• ½ oignon, finement haché
• 1 carotte, finement hachée
• 1 branche de céleri, finement hachée
• 300 g de lentilles du Puy (les lentilles brunes ou vertes conviennent également)
• Feuilles de 10 à 15 brins d'estragon, hachées grossièrement
• Feuilles de 6 brins de menthe, finement hachées
• 30 g de câpres, hachées grossièrement
• Jus et zeste finement râpé d'1 citron
• Sel marin

Retirez les feuilles des tiges de persil. Réservez la moitié des tiges pour une autre occasion (un bouillon, peut-être ?), puis hachez très finement le reste.

Dans une casserole moyenne, faites chauffer un peu d'huile, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et les tiges de persil hachées et faites cuire pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement sucrés. Rincez les lentilles dans une passoire, versez-les dans la casserole et ajoutez suffisamment d'eau froide pour les couvrir d'environ 3 cm. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.

Il ne restera pas beaucoup d'eau à la fin, ce qui est préférable à devoir égoutter le délicieux liquide de cuisson. Idéalement, il devrait rester l'équivalent d'une tasse, ce qui garantit que les lentilles sont lâches plutôt que compactes. Ajoutez un peu d'eau chaude supplémentaire si nécessaire.

Hachez très finement les feuilles de persil.

Une fois les lentilles cuites, ajoutez le persil, l'estragon, la menthe et les câpres, le reste de l'huile, le zeste et le jus de citron. Remuez, goûtez, salez et dégustez.

AVEC : (autres recettes de On the Side) Laitue romaine, menthe et oignon nouveau (page 86) ; Ratatouille fumée (page 114) ; Poireaux vinaigrette aux poireaux frits croustillants (page 142) ; Oignons nouveaux braisés à l'anis (page 148) ; Pétales d'oignon doux brûlés au concombre (page 150)