Pouvez-vous nous parler un peu de votre carrière dans la cuisine avant Quince ?
J'ai commencé à travailler à Londres il y a 15 ans. J'ai eu mon premier vrai poste en cuisine chez Gordon Ramsay pendant 3 ans dans deux restaurants différents. Je suis allée en Amérique pendant un an et j'ai travaillé à Gramercy Tavern, puis je suis revenue et j'ai été chez Lyles pendant environ cinq ans. Ensuite, j'ai travaillé au River Cafe en tant que chef pâtissière exécutive, un rôle qu'ils n'avaient jamais eu auparavant, ce qui était génial.

Êtes-vous d'accord pour dire que cuisiner est un acte d'amour ?
Je pense que oui. Je suppose. Je pense que c'est un exercice émotionnel. C'est toujours une chose drôle, à parts égales de travail et d'amour.
Je pense que c'est préjudiciable pour les gens de DEVOIR le faire. Je pense à cela parce que quand on regarde les gens qui doivent cuisiner en usine, ou quand il s'agit de production plutôt que de création de quelque chose de nourrissant. Mais il y a une si grande différence entre ces deux choses pour moi. Donc pour moi, oui, toujours.

Nous savons à quel point vous aimez votre fournisseur de farine Landrace mill dans le Somerset. Comment vous y prenez-vous pour trouver de nouveaux ingrédients auprès de nouveaux fournisseurs ?
Je cuisine à Londres depuis environ 15 ans, donc je pense qu'il y a une évolution assez naturelle à ce stade, les gens savent ce qui m'intéresse, donc si un autre chef trouve quelqu'un qu'il aime, il me le transmettra. C'est un cycle naturel qui soutient les petites exploitations agricoles en dehors de Londres qui font des choses vraiment étonnantes. Tout le monde connaît tout le monde. C'est une industrie basée sur les relations, je pense.
Et quand il s'agit d'une petite ferme ou d'un nouveau producteur, les gens sont très désireux de le soutenir et de faire circuler le nom autant que possible auprès des personnes qui, ils le savent, le soutiendront.
Par exemple, les noix que nous utilisons proviennent de Food and Forest. Avant cela, nous achetions simplement auprès de l'entreprise de stockage à sec. Kim de Small Food Bakery à Nottingham avait trouvé ces gens parce qu'elle voulait trouver des noix bien cultivées. Et puis elle les a présentés à mon ami Andrew de la boulangerie Landrace. Et puis, il me les a présentés, et je les ai utilisés sans relâche pour tous les endroits où j'ai travaillé depuis.

Quel travail ou quelle cuisine appréciez-vous en ce moment ?
J'aime toujours ce que fait Hamblin Bakery à Oxford. Je pense qu'ils font un très bon travail en respectant la tradition de la pâtisserie britannique. Elle a des origines suédoises, ce qui se ressent aussi, cela lui semble très expressif.

Côté desserts, j'aime tout ce que Spring fait. S'il y a un endroit où je voudrais travailler, c'est là-bas. Tout est si beau, si précis.

Qu'est-ce que vous aimez le plus chez Falcon ?
J'adhère vraiment à la citation de William Morris : « N'ayez rien dans votre maison qui ne soit pas beau ou utile ».
Et j'ai toujours l'impression que Falcon s'inscrit parfaitement dans cette idée, car ils ont un aspect utilitaire très agréable, mais en tant qu'objets, ils sont toujours très beaux et ont une nature tactile très agréable.

Quels sont vos endroits préférés en ce moment ?

Bien sûr, la fromagerie Neals Yard sur Essex Road, ce sont de bons amis à nous. Le pub The Bearing est excellent. Ils proposent de très bons déjeuners. Il y a une très belle boutique de quilting sur Essex Road appelée Ray Stitch. Elle a de beaux tissus. Ma mère était quilteuse, donc j'aspire à faire une courtepointe de pique-nique et maintenant que nous avons déménagé, j'ai plus d'espace et de temps pour le faire.

Vous pouvez acheter les puddings Quincemas de la boulangerie Quince dès maintenant, ainsi que le livre d'Anna « The last bite » pour une livraison à temps pour Noël.

Qu'est-ce que le gâteau au saindoux et pourquoi l'avez-vous choisi ?

Le gâteau au saindoux est quelque chose que nos grands-parents accueillaient avec joie, mais que les générations modernes pourraient être un peu plus sceptiques. Le saindoux est un excellent ingrédient, c'est une délicieuse graisse qui ajoute une légère saveur salée aux pâtisseries sucrées tout en les gardant tendres et moelleuses. Le gâteau au saindoux est une pâte levée avec du saindoux sucré et des raisins de Corinthe juteux.

Ingrédients :

400g de farine de blé fort bio

125g de farine blanche bio

290g de lait entier

2 gros œufs de poules élevées en plein air

30g de sucre en poudre

2 cuillères à café de sel fin

1 cuillère à café de levure sèche

50g de beurre mou

 

150g de saindoux à température ambiante (ou de beurre)

150g de sucre muscovado clair

Une pincée de sel

Une pincée de macis moulu

150g de raisins de Corinthe

Sucre en poudre à saupoudrer

Beurre mou pour le moule

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il atteigne la température corporelle (si vous y mettez le bout du doigt, il ne doit être ni chaud ni froid). Ajoutez le lait chaud, les œufs, le sucre en poudre, le sel et la levure dans le bol d'un mixeur Kitchenaid. Ajoutez les farines par-dessus et mélangez avec un crochet pendant 5 minutes à vitesse moyenne-élevée. Laissez la pâte reposer dans le mixeur pendant 10 minutes. Mélangez à nouveau pendant 3-4 minutes avant d'ajouter le beurre mou. Mélangez à grande vitesse pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit être lisse et brillante à ce stade. Formez la pâte en une boule lisse et transférez-la dans un bol propre. Couvrez d'un torchon et laissez dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Vous pouvez également la mettre au réfrigérateur pendant la nuit à ce stade, où elle lèvera plus lentement mais sera agréable et facile à travailler.

Pendant que la pâte lève, faites tremper les raisins de Corinthe dans du thé chaud fort. J'aime un thé Earl Grey ou un thé pour le petit-déjeuner. Combinez le saindoux, le sucre muscovado, le sel et le macis et battez le tout jusqu'à ce que le mélange soit doux et lisse. Badigeonnez généreusement le moule à gâteau de beurre mou, puis saupoudrez de sucre pour créer une croûte sucrée.

Une fois que la pâte a doublé de volume, déposez-la sur une surface bien farinée et étalez-la en un rectangle d'environ 30 cm x 60 cm. Étalez le mélange au saindoux en une couche uniforme sur toute la surface, puis égouttez les raisins de Corinthe et saupoudrez-les en une couche uniforme. Pliez la pâte en trois comme vous le feriez avec une lettre. Roulez légèrement la pâte à nouveau avec votre rouleau à pâtisserie juste pour vous assurer que les couches se sont collées. Coupez la pâte en 4 bandes longues et égales le long du bord le plus long. Torsadez 2 bandes ensemble et placez-les dans le moule. Torsadez les deux bandes restantes et placez-les par-dessus. Couvrez d'un torchon et placez dans un endroit chaud pour laisser lever à nouveau. Le volume devrait doubler légèrement. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. Insérez une brochette pour vérifier qu'il est cuit à cœur (si vous avez un thermomètre, il doit être au-dessus de 92°C). Laissez le gâteau reposer 5 minutes dans le moule, puis démoulez-le sur un présentoir à gâteaux ou un plat de service.