(pour 4 personnes avec reste de sauce)

1 Tardivo

1 Castelfranco

1 Radicchio rose

150g de lardons fumés de bonne qualité

250g de pain au levain – déchiré ou coupé en dés

1 cuillère à soupe de beurre

Parmesan râpé

Persil

1 boîte de bons anchois (cantabriques) 1

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 jus de citron

1 jaune d'œuf

1 petite gousse d'ail râpée

Poivre

Une pincée de sel

Faites revenir les lardons dans une bonne noix de beurre à feu doux pour que le gras de bacon fonde.

Une fois croustillants, retirez-les à l'aide d'une écumoire. Ajoutez les croûtons dans la poêle pour les faire dorer dans le beurre parfumé au bacon. Faites-les frire à feu doux à moyen en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout.

Préparez les feuilles amères – lavez-les à l'eau froide, essorez-les à l'essoreuse à salade et mettez-les de côté. Effeuillez le persil en retirant la tige mais en gardant la feuille intacte.

Préparez la vinaigrette en ajoutant le jaune d'œuf, les anchois et le jus de citron dans un mixeur de type Nutribullet, un récipient et un mixeur plongeant ou un blender. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis ajoutez la crème fraîche, la moutarde et la moitié de l'huile d'olive. Laissez la vinaigrette émulsionner et épaissir, puis ajoutez le reste de l'huile d'olive et une bonne poignée de parmesan. Salez et poivrez généreusement (les anchois sont salés !). Si la vinaigrette est trop épaisse, délayez avec un peu d'eau bouillante jusqu'à obtenir la consistance désirée ; plus épaisse, c'est mieux. Goûtez la vinaigrette et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, vous pouvez ajouter plus de citron si vous aimez les vinaigrettes citronnées.

Assemblez la salade dans un grand bol, mélangez les feuilles, les croûtons (gardez-en quelques-uns pour saucer à la fin) et les lardons, salez et poivrez les feuilles. Dressez dans un plat ovale et arrosez à nouveau d'une bonne huile d'olive et d'une fine râpure de parmesan.