Pouvez-vous nous parler un peu de vous et de la façon dont vous êtes tombé amoureux de la pâtisserie ?

J'ai beaucoup pratiqué la pâtisserie, et j'ai apprécié le métier et sa simplicité apparente, mais ce n'est qu'en commençant à enseigner que je suis vraiment tombé amoureux. J'organisais des cours de cuisine pour adultes, et c'est toujours le cours de pain du week-end qui me donnait les PLUS GRANDS résultats ; des gens qui n'avaient jamais fait de pain de leur vie OU qui avaient essayé de nombreuses fois sans succès, sortaient du four des pains frais, hauts et fiers, et ADORAIENT ça ! C'est leur joie, leur réaction qui m'a vraiment rendu accro au pouvoir du pain fait maison.

Quel est votre livre de cuisine préféré en ce moment et pourquoi ?

J'ai récemment découvert « Salt Fat Acid Heat » de Samin Nosrat, que j'adore vraiment. Il est VRAIMENT épais et rempli d'informations sur les propriétés des aliments et ce qu'ils font à votre palais ! Un excellent manuel sur la combinaison des saveurs et un peu nostalgique pour moi ; il me fait redécouvrir d'anciens ingrédients que j'avais oubliés de mes jours en cuisine.

Vous utilisez des ustensiles en émail Falcon dans et autour de votre cuisine et dans votre nouveau livre de cuisine, « Bread Every Day ». Quel est votre produit préféré et à quoi l'utilisez-vous ?

Très souvent, l'inspiration pour ce que je vais cuire me vient de l'ustensile de cuisson lui-même ! J'ADORE le look de l'émail et j'utilise ÉNORMÉMENT les moules à tarte ronds pour des choses comme les focaccias et les petits pains à la cannelle. Ils sont si pratiques pour faire lever le pain et pour le déplacer afin d'éviter les points chauds dans le four, sans parler de leur esthétique classique et magnifique. Le set de cuisson Gris Tourterelle est également une merveille, ainsi que le moule à pain, légèrement plus long qu'un moule traditionnel ; c'est une bonne excuse pour essayer de nouvelles techniques de façonnage.

Quelle est la plus grande idée fausse sur la fabrication du pain ?

Il y a beaucoup de « peur » autour de la fabrication du pain, et de tout ce qui contient de la levure d'ailleurs. Comme si c'était imprévisible, parfois ça marche et parfois non, et que ça échoue sans raison parfois, et je comprends, quand ça échoue, c'est déchirant ! Mais la vérité est qu'une fois que vous comprenez ce qui se passe à l'intérieur de votre pâte et les principes du pain fait maison, vous vous lancerez facilement dans n'importe quel type de pain avec un peu de pratique. Même le levain ! Le pain a besoin de temps pour reposer et GONFLER, s'il est bien pétri sans AUCUNE farine et maintenu à une bonne température ambiante, cela arrivera. Parfois, moins nous en faisons, mieux c'est ; la pâte fait ce qu'elle fait et nous sommes simplement là pour l'encourager à devenir la meilleure possible. Avec du temps et de la pratique, vous allez y arriver, et une fois que vous l'aurez fait, vous le referez encore et encore...

Avez-vous une recette préférée de « Bread Every Day » ?

Ah oui, j'en ai une ! Et curieusement, c'est une recette de chocolat chaud ! Chaque recette de pain du livre est accompagnée de quelques « autres » recettes, comme une focaccia accompagnée d'une ricotta à la menthe et d'une salade de haricots verts par exemple. Et ma recette de baguette sans pétrissage en a quelques-unes, dont... le chocolat chaud. Elle me rappelle de puissants souvenirs d'enfant, lors d'un voyage scolaire en France où, dans la cantine, on nous donnait des bols fumants de chocolat chaud, des baguettes fraîches et du beurre salé froid. Après quelques instants, nous avons tous beurré nos baguettes et les avons trempées dans le chocolat chaud, et c'était TELLEMENT DÉLICIEUX ! Du pain croustillant, du beurre salé et du chocolat chaud sucré. J'ai découvert des souvenirs comme ceux-ci en écrivant le livre et j'ai essayé d'inclure autant de petites histoires que possible.

Y a-t-il des entreprises locales que vous aimeriez mettre en avant ? Où mangez-vous, buvez-vous et achetez-vous habituellement vos ingrédients dans votre région ?

Ici, dans le Surrey, il y a beaucoup de gens qui font des choses sympas avec la nourriture et les boissons ! CRUMBS Brewing fabrique une bière incroyable à partir de vieux pains invendus. Albury Vineyard produit un délicieux vin mousseux ici même dans les collines du Surrey et le fromage Norbury Blue est délicieux avec... du pain. Ces gens sont GÉNIAUX.

RECETTE

Focaccia au romarin et au sel de mer

FACILE MAIS PEUT-ÊTRE UN PEU COLLANTE À FAIRE, FACILE À CUIRE

TEMPS TOTAL : 4–4 3/4 HEURES

Vous aurez besoin : d'une plaque de cuisson à bords hauts d'environ 30 x 40 cm (12 x 16 po) pour une grande focaccia ou de 4 moules à tarte ronds en émail de 22 cm (81⁄2 po) pour 4 petites focaccias (je préfère cette dernière option car elles cuisent plus rapidement avec moins de risque de griller les garnitures et de perdre leur saveur, et en plus elles sont superbes !)

190 g (63⁄4 oz) de lait à température ambiante

190 g (63⁄4 oz) d'eau à température ambiante

12 g (1⁄2 oz) de levure fraîche, émiettée, ou 7 g (1⁄4 oz) de levure sèche à action rapide

500 g (1 lb 2 oz) de farine de blé fort

8 g (1⁄4 oz) de sel

20 g (3⁄4 oz) d'huile d'olive, plus un peu plus pour graisser

Pour la garniture

3 brins de romarin frais

huile d'olive

fleur de sel

Préparation de la pâte : 5–10 minutes

1. Dans un grand saladier, mélangez le lait, l'eau et la levure jusqu'à ce que la levure soit dissoute.
2. Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez avec un racloir à pâte jusqu'à ce que le mélange commence à s'agglomérer. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez à nouveau pour former une pâte – comme nous ne pétrissons pas celle-ci, il est très important qu'elle forme une masse homogène sans grumeaux ni taches sèches ou huileuses.

Repos : 30 minutes

3. Couvrez le saladier avec un autre saladier retourné et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Premier pliage : 5 minutes

4. Huilez une surface de travail propre. Huilez la surface de votre pâte et retournez-la sur la zone huilée. Pour ce premier pliage, soyez le plus minutieux possible. Saisissez un morceau du bord de la pâte, étirez-le puis repliez-le sur la pâte. Répétez tout autour de la pâte, en effectuant environ 10 à 12 plis, jusqu'à obtenir une boule.

Repos : 45 minutes

5. Retournez la pâte, côté lisse vers le haut, et replacez-la dans le saladier. Couvrez comme précédemment et laissez reposer 45 minutes.

Deuxième pliage : 2 minutes

6. Huilez à nouveau votre surface de travail, puis retournez la pâte côté lisse vers le bas. Répétez le processus du premier pliage, MAIS cette fois ne faites que 6 à 8 plis.

Repos : 45 minutes

7. Retournez la pâte côté lisse vers le haut et replacez-la dans le saladier. Couvrez et laissez reposer comme précédemment.

Troisième pliage : 2 minutes

8. Répétez le processus du deuxième pliage comme précédemment.

Repos : 30 minutes

9. Retournez la pâte côté lisse vers le haut et replacez-la dans le saladier. Couvrez comme précédemment, MAIS cette fois laissez reposer 30 minutes.
10. Pendant ce temps, préparez votre garniture. Prélevez les feuilles de romarin, mettez-les dans un bol et ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélangez et mettez de côté.

Division, façonnage et garniture : 5–10 minutes

11. Si vous faites une grande focaccia, tapissez votre plaque de cuisson à bords hauts de papier sulfurisé. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et faites glisser le coussin de pâte hors du bol et dans le moule.
12. Si vous faites 4 petites focaccias, tapissez et huilez vos moules à tarte comme ci-dessus. Faites glisser la pâte sur la surface de travail, côté lisse vers le haut, coupez-la en 4 morceaux avec votre racloir à pâte et transférez délicatement chaque morceau dans un moule préparé. Soyez délicat avec votre pâte pour conserver le plus de gaz possible à l'intérieur.
13. Appuyez sur votre pâte gonflée avec le bout des doigts, jusqu'au fond du moule, pour créer des alvéoles et étaler la pâte naturellement – n'essayez pas d'étirer votre pâte sur les côtés pour qu'elle s'adapte au moule, car elle ne ferait que se rétracter et se froisser ! Et veillez à ne pas aplatir la pâte et à ne pas perdre trop de gaz. Versez l'huile de romarin sur le dessus et alvéolez à nouveau la pâte avec le bout des doigts.

Repos : 45 minutes–1 heure

14. Laissez la focaccia reposer, à découvert, pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit levée et délicate au toucher.
15. Vers la fin du repos, préchauffez votre four à 200 °C (ventilateur) / 425 °F / thermostat 7 avec une grille au milieu, ou 2 si vous utilisez des moules à tarte, et une lèchefrite profonde sur la sole du four. Remplissez à moitié une bouilloire.

Cuisson : 25–40 minutes

16. Faites bouillir la bouilloire.
17. Saupoudrez un peu de fleur de sel uniformément sur le dessus de votre focaccia. Placez votre plaque de cuisson ou vos moules sur la grille ou les grilles du four et versez délicatement l'eau chaude dans la lèchefrite en dessous. Cuisez pendant 30 à 40 minutes pour la grande plaque ou

25 à 30 minutes pour les moules à tarte. Glissez un couteau sous le pain, soulevez-le et jetez un coup d'œil. Si le dessous est doré partout, c'est prêt, mais s'il est encore un peu pâle au centre, cuisez encore 5 minutes et vérifiez à nouveau.

18. Arrosez à nouveau d'huile d'olive, puis retirez la focaccia de la plaque ou des moules dès qu'elle est suffisamment froide pour être manipulée et laissez la focaccia refroidir complètement sur une grille.

ASTUCES DE GARNITURE

Une focaccia peut être une toile vierge pour tant de bonnes choses, à condition de suivre quelques règles simples :

Vous avez besoin d'huile d'olive pour empêcher le romarin ou d'autres garnitures de sécher et de brûler au four, et pour permettre à sa saveur de pénétrer dans le pain. Donc, quelle que soit la garniture que vous choisissez, mélangez-la d'abord avec une généreuse quantité d'huile d'olive. Ne choisissez pas d'ingrédients qui rendront la pâte trop humide. Par exemple, des tomates cerises coupées en deux et pressées pour en retirer le jus sont excellentes, mais des tomates de bœuf coupées en dés rendront tout mou ! Les herbes ligneuses comme le romarin, le thym, l'origan et la sauge fonctionnent mieux que les herbes fines et tendres, comme le persil, le cerfeuil et la ciboulette, qui se dessécheront et perdront leur saveur si vous les cuisez sur le dessus de votre pain, bien que vous puissiez les ajouter APRÈS la cuisson.

Berdoulat est l'un des 100 meilleurs designers d'intérieur de House & Garden. Spécialisés dans les bâtiments d'époque, les fondateurs, Patrick et Neri, ont lancé la boutique physique Berdoulat au printemps 2021, suite à...