F : Pouvez-vous nous parler de field&flower ?

JM. field&flower a été fondé à Home Farm en 2011 par moi-même et James Flower (un éleveur de bœuf de cinquième génération). Depuis ces tout premiers jours à Home Farm, nous nous sommes concentrés sur le soutien des petits agriculteurs, pêcheurs et producteurs artisanaux qui privilégient le bien-être animal et la durabilité. Nous livrons maintenant des milliers de caisses de viande fermière et de poisson durable à travers le Royaume-Uni chaque semaine, mais il n'en a pas toujours été ainsi. En 2011, nous avons construit nos propres locaux à la main, un ami nous a appris à découper la viande et nous avons livré les commandes dans nos voitures. James et moi avons pressé chaque burger et coupé chaque steak pendant les 3 premières années.

F. Qu'est-ce qui vous a poussés à créer cette entreprise ensemble et à aider les gens à passer du champ au frigo de manière durable ?

JM. James Flower et moi nous sommes rencontrés au collège agricole le premier jour. Nous savions que la viande de bœuf de haute qualité élevée à la ferme familiale de James Flower se perdait dans la chaîne alimentaire, et nous voulions changer cela. Livrer notre bœuf nourri à l'herbe directement chez les gens n'était pas seulement une question de commodité, c'était aussi une façon de reconnecter nos clients avec les petits agriculteurs britanniques. Cela nous a amenés à emprunter un bœuf au père de James, ce qui a produit 30 caisses de bœuf que nous avons vendues à nos amis et à notre famille. Nous avons constaté que les habitants des villes, en particulier, n'avaient pas accès à la ferme. Nous avons créé ce lien entre la ferme et la porte d'entrée pour des milliers de personnes. Nous avons même eu des gens qui se sont présentés à la ferme sans prévenir, disant qu'ils voulaient en savoir plus.

F. Quels sont vos meilleurs conseils pour acheter de la viande et du poisson aujourd'hui ? Et pouvez-vous expliquer ce que signifie pour vous « viande durable et éthique » ?

JM. Se concentrer sur la qualité est la philosophie de field&flower. Lorsque vous achetez de la viande et du poisson, vous avez deux choix (très simplement). Si vous choisissez le coût le plus bas possible, il est peu probable que la coupe ait été élevée lentement, de manière durable ou avec de bonnes pratiques de bien-être animal. Si vous choisissez une coupe dont la provenance est fiable, vous en aurez exactement pour votre argent. Une coupe de viande ou de poisson de meilleure qualité qui non seulement a meilleur goût, mais qui est également meilleure, en soutenant le bien-être animal et les pratiques agricoles durables qui sont symbiotiques avec l'environnement naturel.
Le mot "durabilité" est trop souvent utilisé. Cependant, il a une signification réelle lorsque nous examinons l'agriculture. Les agriculteurs se considèrent souvent comme les gardiens de la campagne. Ils veulent laisser les pâturages et les sols dans un meilleur état que celui dans lequel ils les ont trouvés. Investir dans l'agriculture britannique et la viande qu'elle produit signifie qu'en tant que nation, nous réinvestissons dans nos pâturages et nos sols pour les générations futures – c'est la véritable durabilité. La viande éthique signifie considérer si elle est fermière ou biologique, de bien-être élevé, provenant de systèmes extensifs qui permettent aux races traditionnelles de grandir lentement. Nous faisons cela très bien au Royaume-Uni. Poser des questions sur la durabilité et l'éthique derrière la viande est très important car l'accès à des importations moins chères devient une menace réelle pour l'agriculture britannique.

F. Vous choisissez souvent des ustensiles de cuisine en émail Falcon pour vos recettes. Quel est votre produit préféré et à quoi l'utilisez-vous ?

JM. Oui, j'utilise les ustensiles en émail Falcon depuis de nombreuses années maintenant. Les produits sont si distincts, durables et bien conçus. Mes préférés sont les moules à tarte. Ils sont parfaits pour la cuisson au four et pour servir des accompagnements, je les ai même utilisés comme gamelle pour mon Jack Russell, Arthur.

F. Que cuisinerez-vous de field&flower pour Pâques cette année ?

JM. Nous avons récemment lancé de nouveaux produits très excitants pour Pâques, donc j'en apprécierai certainement un. Je pense que mon préféré est notre nouveau carré d'agneau, que vous pouvez acheter par lot de deux. Si vous emboîtez les deux carrés, vous obtenez ce que l'on appelle une "garde d'honneur d'agneau", cela fait une pièce maîtresse très attrayante et c'est délicieux avec une croûte d'herbes. D'autres coupes que je commanderai incluront notre truite fumée à chaud, nos galettes de porc pour le petit-déjeuner et un aloyau à partager.

F. Comment vous êtes-vous maintenu pendant cette période ? Avez-vous des conseils pour les propriétaires de petites entreprises ?

JM. Nous avons eu de la chance et avons triplé de taille pendant la pandémie, ce qui a occupé tout le monde chez field&flower. Gérer une entreprise demande beaucoup de travail, mais c'est particulièrement difficile pendant une pandémie. La première chose que je dirais est de prendre soin de vous, car il est très difficile de prendre soin des autres (et d'une entreprise) autrement. Assurez-vous de passer du temps loin des e-mails et de Whatsapp à des moments précis de la journée. Mangez bien et faites de l'exercice – rien de révolutionnaire, mais faire les bases fait une grande différence pour moi. La pandémie apportera des changements lorsque nous en sortirons, alors cherchez les opportunités.

INGRÉDIENTS

TEMPS DE PRÉPARATION 15 MIN
TEMPS DE CUISSON 30-40 MIN

• 400 g de chair à saucisse field&flower
• 375 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
• 2 cuillères à soupe de chutney d'oignons caramélisés
• 1 œuf moyen battu
• Une pincée de poivre noir concassé
• Une pincée de za'atar

Préchauffer le four à 200°C.

Retirer la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant de la travailler pour la ramollir un peu.

Fariner légèrement un plan de travail et étaler la pâte en un grand rectangle, d'environ l'épaisseur d'une pièce de 1 livre. Couper la pâte en deux rectangles égaux, puis les placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Étaler 1 cuillère à soupe de chutney d'oignons caramélisés au centre de chaque rectangle de pâte. Rouler la chair à saucisse en deux boudins épais et la déposer sur le chutney, en veillant à l'étaler uniformément et jusqu'aux extrémités. Répartir le reste du chutney sur la chair à saucisse. Pour chaque rectangle, dorer les bords de la pâte avec l'œuf battu, puis replier la pâte sur la viande pour former un joint. À l'aide d'une fourchette, appuyer sur les bords de la pâte pour créer un joint supplémentaire. Dorer l'extérieur de la pâte avec l'œuf battu et saupoudrer de poivre noir concassé et de za'atar, puis enfourner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

« C'est peut-être le Vermonter en moi, mais j'adore le goût du sirop d'érable le matin. C'est chaud et réconfortant, surtout relevé de cannelle et de noix grillées. Vous allez vous régaler... »

Tom Bowles est la cinquième génération d'agriculteurs de la famille Hartley Farm, à Bath. Notre récente interview avec lui aborde tout, de...