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Falcon x Naughty Nonnas : Arancini Cacio e Pepe

Naughty Nonnas, en collaboration avec Idle and Wonder, a organisé un souper club gourmand au Palm 2 Deli à Clapham. Notre emblématique présentoir à gâteaux rouge Pillarbox était la pièce maîtresse, servant non pas des gâteaux, mais leurs célèbres arancini Cacio e Pepe. Jade, fondatrice et chef cuisinière, a généreusement partagé la recette ici afin que vous puissiez les préparer vous-même.

Prendre le temps de bien préparer le risotto, le laisser refroidir, puis former et frire chaque arancini jusqu'à ce qu'il soit parfaitement croustillant. C'est un processus simple et gratifiant, qui récompense un peu de patience.

Arancini Cacio e Pepe

Temps de cuisson : 1 h
Rendement : 10 à 12 boules

Ingrédients :

  • 200 g de riz Arborio

  • 750 ml de bouillon de poulet ou de légumes chaud

  • 15 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1 petite échalote, finement hachée

  • 60 g de Pecorino finement râpé

  • 60 g de Parmesan finement râpé

  • 2 cuillères à café de grains de poivre noir

  • 75 ml de vin blanc sec

  • Fleur de sel

Torréfier le poivre

Placer les grains de poivre dans une poêle sèche à feu moyen. Torréfier pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis les concasser grossièrement. Réserver.

Préparer le risotto

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et faire cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais non colorée.

Ajouter le riz et remuer pour l'enrober pendant 1 à 2 minutes.

Verser le vin et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé et que l'odeur d'alcool ait disparu.

Ajouter progressivement le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant continuellement jusqu'à ce que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter. Le riz doit être crémeux et légèrement lâche, il se raffermira une fois refroidi.

Retirer du feu et incorporer tout le Pecorino, le Parmesan et le poivre torréfié jusqu'à ce que le risotto soit brillant et riche. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel ou une petite touche de jus de citron si désiré.

Refroidir

Étaler le risotto sur un plateau et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit complètement froid et ferme, au moins 2 heures ou toute une nuit pour de meilleurs résultats.

Façonner les arancini

Portionner le risotto refroidi en boules de 50 g.

Aplatir chaque boule dans votre main, placer un cube de mozzarella au centre, puis sceller et rouler pour former une boule lisse.

Enrober

Rouler chaque boule dans la chapelure, en appuyant doucement pour qu'elle adhère. Le riz froid aidera l'enrobage à coller.

Faire frire

Faire chauffer l'huile dans une casserole profonde à 170-180 °C.

Faire frire les arancini par lots pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ne pas surcharger la casserole.

Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner immédiatement de sel.

Servir

Râper un supplément de Pecorino par-dessus et terminer avec un généreux tour de moulin à poivre noir.

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