Préparation 15 minutes / Cuisson 20-30 minutes / Prise 2 heures + peut être laissé une nuit

Donne 20 grandes guimauves, se conserve 1 semaine dans un récipient hermétique

Équipement spécial - Batteur sur socle avec fouet OU fouets électriques à main et un thermomètre à sucre

INGRÉDIENTS

Type de miel : Liquide - Sea Side, Starflower, Orchard, Summer ou London

• 4 blancs d'œufs + 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

• 5 feuilles de gélatine

• 100g de miel

• 180g de sucre cristallisé

• 100ml d'eau

• 75g de sucre glace

• 50g de fécule de maïs

• Huile végétale pour graisser le moule et le couteau lors de la découpe

Tapisser un moule profond d'environ 25x25cm de papier sulfurisé, badigeonner d'une fine couche d'huile végétale.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, pendant qu'elles trempent, placer le miel, le sucre cristallisé et l'eau dans une petite casserole à feu moyen. Remuer doucement la casserole de sucre pour combiner, éviter de remuer avec une cuillère car cela peut provoquer la cristallisation du sucre.

Pendant que le sucre fond, vous devez commencer à fouetter vos blancs d'œufs jusqu'à obtenir une consistance ferme. Combiner les blancs d'œœufs et 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, fouetter à haute vitesse jusqu'à ce que le volume triple, que le mélange soit épais et qu'un pic se forme lorsque vous retirez le fouet.

Une fois que le sucre a fondu et que vos blancs d'œœufs sont fouettés, augmenter le feu du sirop jusqu'à ce que le liquide bout rapidement. Il faudra environ 5 minutes pour que le sucre atteigne la bonne température de 121-130°C (également connue sous le nom de boule dure). Vérifiez constamment la température avec votre thermomètre.

Lorsque le sirop de sucre a atteint la bonne température, retirez-le du feu. Remettez votre mixeur à vitesse lente et commencez à verser lentement le liquide chaud le long du bol des blancs d'œufs fouettés, augmentez progressivement le débit et la vitesse du fouet. Une fois tout le sirop versé, mettez la vitesse au maximum.

Pendant que la guimauve fouette, pressez vos feuilles de gélatine pour enlever l'excès d'eau, placez-les dans une petite casserole à feu très doux et faites fondre, cela ne prend que 30 secondes. Diminuez la vitesse du mixeur et versez la gélatine fondue dans la guimauve en train de fouetter. Augmentez à nouveau la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la guimauve soit brillante et que les parois du bol aient refroidi à la température corporelle (environ 4-6 minutes).

Vous ne voulez pas laisser la guimauve reposer trop longtemps car elle commencera à prendre, prenez une spatule et versez toute la guimauve dans votre moule tapissé. Utilisez ensuite le dos de la spatule pour égaliser et lisser la surface.

Laissez prendre pendant au moins 2 heures ou toute une nuit. Vérifiez qu'elles ont pris en soulevant le papier et en voyant si la guimauve conserve sa forme, elles doivent être fermes et élastiques. Vient maintenant le moment de la découpe, un peu salissant et collant ! Il est préférable d'accepter le désordre.

Mélanger la fécule de maïs et le sucre glace dans un bol, à l'aide d'un tamis, saupoudrer une couche sur une planche à découper. Maintenant, retournez votre guimauve sur la planche, décollez délicatement le papier sulfurisé. Puis saupoudrez d'une couche du mélange sucré. Prenez un grand couteau et utilisez un morceau de papier essuie-tout légèrement graissé avec de l'huile végétale, cela fait une énorme différence lors de la découpe ! Coupez votre guimauve en carrés, j'aime les faire épais d'environ 5x5cm mais vous pouvez les faire de la taille que vous voulez. Saupoudrez chaque guimauve du mélange de sucre glace, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement recouverte. Conservez dans un récipient hermétique pendant une semaine maximum.

Auteur : @lucyrosetteturnbull

Images : @florediamant

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