Comment votre enfance en Écosse a-t-elle inspiré votre cuisine ?
Les vacances de mon enfance se passaient souvent sur la côte ouest de l'Écosse, où je faisais de la voile, et où j'ai découvert très jeune le poisson et les crustacés frais. Les produits dont nous disposons en Écosse sont incroyables et j'essaie de les utiliser chaque fois que je le peux.

L'entreprise familiale de mon père était une usine de fabrication de viande qui produisait des tourtes, des saucisses, du haggis, des saucissons en croûte et bien d'autres choses. Il est rare que je n'aie pas une tourte ou du haggis au menu sous une forme ou une autre.

Qu'avez-vous ressenti en remportant les SquareMeals Female Chef Awards ?
Incroyable, je ne m'attendais vraiment pas à gagner. J'ai été très honorée et humble d'être même présélectionnée, sans parler de gagner parmi tant de femmes talentueuses.

Qu'appréciez-vous le plus chez Falcon dans et autour de votre cuisine ?
C'est très robuste, fonctionnel, mais d'une élégance et d'une intemporalité sans effort. Des qualités que je recherche dans les ustensiles de cuisine, mais que je trouve souvent difficiles à trouver.

Pouvez-vous nous en dire plus sur Eleonore à Édimbourg ?
Eleonore est mon deuxième restaurant et c'est la petite sœur amusante et décontractée de mon premier restaurant, The Little Chartroom. Nous proposons un menu fixe concis et nous nous inspirons du monde entier tout en célébrant les produits écossais. L'équipe offre un service chaleureux et amical et veille toujours à ce que personne ne reparte affamé ou assoiffé.

Que signifie Burns Night pour vous ?
La Burns Night est une tradition écossaise sympa. Je ne suis pas fan de poésie, mais j'apprécie un souper de Burns. L'occasion de déguster une énorme assiette de haggis, neeps et tatties tout en s'amusant avec des amis est trop belle pour la laisser passer. Regarder le haggis arriver en cornemuse et être prononcé ne me lasse jamais.

Y a-t-il des entreprises locales que vous aimeriez saluer ? Où mangez-vous, buvez-vous et achetez-vous habituellement vos ingrédients dans votre région ?
J'aime prendre mon café chez Little Fitzroy, le café est toujours excellent et ils se soucient vraiment de ce qu'ils font.
Nauticus est un excellent bar local. Il mélange parfaitement l'ambiance d'un pub traditionnel et d'un bar à cocktails de classe mondiale.
Hobz Bakery propose les pâtisseries les plus incroyables. Le croissant au chocolat et aux amandes est une merveille.
McDuff beef propose une gamme incroyable de bœuf, d'agneau et de porc spécialisés.
Castle Game est merveilleux pour le gibier, en particulier le cerf.

INGRÉDIENTS

Bouillon d'agneau
 
Parures d'agneau – 400 g
Bouillon d'agneau – 1 L  
Feuilles de laurier – 3
Thym – petite botte  
Gousses d'ail – 4
Huile de tournesol – pour la cuisson  
 
Agneau braisé  
 
Épaule d'agneau désossée – 1 kg  
Oignons – 3
Paprika fumé – 1 c. à café
Poivre noir – pincée
Cumin moulu – 1 c. à café
Graines de fenouil – 2 c. à café
Poivre de Cayenne moulu – 1 c. à café
Graines de nigelle – 2 c. à café
Sel – pincée
Harissa – 3 c. à soupe
Concentré de tomate – 1 c. à soupe  
Poireaux – 1
 
Pâte feuilletée rapide  
 
Farine tout usage – 330 g
Beurre froid – 165 g
Sel – 1 c. à café
Jaune d'œuf – 2  
Lait – 3 c. à soupe
Eau – 50 g
 
Dorure à l'œuf – 2 jaunes d'œuf  
 
Laitue Baby Gem – 2 têtes
Fleur de sel - pincée
 
Vinaigrette au babeurre  
 
Babeurre – 4 c. à soupe
Crème fraîche – 4 c. à soupe
Huile d'olive – 1 c. à café
Vinaigre de vin blanc – 1 c. à café
Sel – pincée
Sucre - pincée

Bouillon d'agneau

Pare l'épaule d'agneau, retire toute la peau ou les tendons (coupe-les en petits morceaux et ajoute-les aux parures d'agneau).

Coupe les parures d'agneau en petits morceaux, fais-les dorer dans une casserole, égoutte le gras produit dans une passoire.

Remets la viande dans la casserole et déglace avec un peu de bouillon d'agneau (racle le fond de la casserole avec une cuillère en bois), puis verse le reste du bouillon.  

Ajoute les feuilles de laurier, le thym et l'ail au bouillon.  

Laisse le bouillon mijoter doucement pendant 1 heure.  

Pâte  

Mélange la farine et le sel.  

Coupe le beurre en petits morceaux, ajoute-les à la farine et mélange avec les mains – frotte la farine jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que cela ressemble à de la chapelure. (Cela peut aussi être fait dans un batteur sur socle avec l'accessoire palette)  

Mélange les jaunes d'œuf, l'eau et le lait, ajoute-les au mélange de farine.  

Mélange jusqu'à obtenir une pâte, divise-la en 2 morceaux et forme des cylindres, aplatis légèrement, enveloppe-les dans du film alimentaire et réfrigère pendant 2-3 heures.  

Mélange pour tourte d'agneau

Coupe l'épaule d'agneau en morceaux de 2,5 cm, fais-les dorer dans une casserole. Retire-les et garde-les pour plus tard.  

Pèle et émince finement les oignons, fais-les doucement revenir dans la même casserole après 5 minutes, ajoute toutes les épices, les graines et le sel. Cuis pendant 5 minutes.  

Ajoute la harissa et le concentré de tomate, cuis quelques minutes. Remets l'épaule d'agneau dans la casserole avec les oignons.  

Passe le bouillon d'agneau au tamis, écume le gras qui s'est accumulé avec une louche, puis ajoute-le à l'agneau. Laisse mijoter doucement pendant 1 à 1 heure et demie jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.  

Coupe les poireaux en quatre et hache-les en morceaux de 1 cm, ajoute-les à l'agneau, cuis pendant 5 minutes.  

Préchauffe ton four à 180 degrés C.  

Abaisse les deux morceaux de pâte à une épaisseur de 0,5 cm, retourne le plat à tarte et place-le sur la pâte, laisse un supplément de 3,8 cm et découpe autour du plat. (Garde les chutes)  

Répartis le mélange de tourte dans les deux plats et couvre avec la pâte, en la pinçant sous les bords.  

Badigeonne la pâte avec de la dorure à l'œuf.

Fais un trou au centre pour y insérer une cheminée – si tu n'en as pas, du papier aluminium fonctionne très bien – plie un petit morceau et roule-le autour d'un stylo, insère-le dans le trou.  

Supplément facultatif – J'aime garnir ma pâte avec des formes de pâte, et c'est un excellent moyen d'utiliser l'excédent de pâte. Badigeonne-les aussi avec de la dorure à l'œuf.  

Place au four pendant 20-25 minutes.

Vinaigrette au babeurre  

Mélangez tous les ingrédients. Séparez les feuilles, lavez-les et égouttez-les dans une passoire. Assaisonnez de sel marin, puis arrosez de vinaigrette au babeurre.