Première d'une série de recettes proposées par Will Lewis de Willys Pies, utilisant le plat à tourte de 30 cm Big Green Egg, créé en partenariat avec Falcon Enamelware. Conçu pour servir des tourtes sucrées ou salées de taille familiale, directement de l'EGG à la table.
Tourte d'épaule d'agneau braisée aux haricots de Lima et à l'ail des ours par Willy’s Pies x Big Green Egg x Falcon
TOURTE D'ÉPAULE D'AGNEAU BRAISÉE AUX HARICOTS DE LIMA ET À L'AIL DES OURS
Pour moi, cette tourte évoque le printemps. Nous avons coloré l'agneau, puis l'avons braisé, le tout sur l'EGG, puis épaissi le jus de cuisson, ajouté des haricots de Lima et terminé avec une salsa verde à l'ail des ours – aussi saisonnière que possible. En saisissant la viande d'abord à chaleur directe, vous obtenez une véritable profondeur de saveur grâce à la chaleur et à la fumée. Le tout se termine avec ce côté rustique. Un plat parfait pour l'extérieur. C'est un plat spécial que vous pourriez créer pour Pâques lorsque vous recevez des êtres chers.
L'ail des ours n'est disponible que quelques semaines, alors si vous préparez cela un peu plus tard au printemps, remplacez-le par une autre herbe verte tendre. Un peu de menthe et d'aneth ensemble dans la salsa verde serait vraiment excellent.
Nous avons cuisiné cela en utilisant le système EGGspander, configuré pour être à moitié direct et à moitié indirect, ce qui nous a permis d'éviter de devoir changer la configuration.
POUR 4-6 PERSONNES
Configuration EGG : Direct puis indirect
Charbon recommandé : À définir
Température cible de l'EGG : 220°C, puis 160°C, puis 180°C
Temps de cuisson : 5 heures
POUR L'AGNEAU
Épaule d'agneau entière avec os (1,2 kg-1,5 kg)
Huile de colza
2 oignons, finement hachés
1 tête d'ail, gousses finement hachées
1 bouquet garni de romarin et de thym
150 ml de vin blanc
2 litres de bouillon de poulet
500 g de chou noir (cavolo nero), haché
600 g de haricots de Lima en conserve, égouttés
100 g de fécule de maïs
Sel marin et poivre noir
POUR LA SALSA VERDE
200 g de feuilles d'ail des ours, hachées
Quelques brins d'aneth, finement hachés
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
POUR LA PÂTE
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre de haute qualité
1 grand œuf, battu
Beurre, pour graisser
SAISIR L'AGNEAU
Préparez votre EGG pour une cuisson directe avec une grille en acier inoxydable en place. La température cible est de 190°C.
Frottez l'épaule d'agneau avec de l'huile, salez et poivrez, puis placez-la sur la grille. Saisissez-la de tous les côtés pour lui donner une belle coloration. Pour ajouter une dimension supplémentaire de saveur herbacée, déposez un peu de romarin sur les braises juste avant de commencer la saisie.
Passez votre EGG en configuration indirecte en installant le ConvEGGtor en position haute, surmonté de la grille. Ramenez la température à 160°C. Vous pouvez laisser l'agneau sur la grille pour qu'il rôtisse pendant que la température baisse.
BRAISER L'AGNEAU
Faites chauffer un filet d'huile dans une rôtissoire ou une cocotte en fonte, puis ajoutez l'oignon, l'ail et le bouquet garni et faites cuire quelques minutes pour les ramollir.
Ajoutez l'épaule d'agneau dans la cocotte et versez le vin et le bouillon de poulet par-dessus.
Couvrez la viande d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et remettez-la dans l'EGG pour la braiser pendant 4 heures.
PRÉPARER LA GARNITURE
Retirez l'épaule d'agneau et mettez-la de côté pour la laisser refroidir, en laissant les légumes et les jus dans la cocotte. Une fois refroidie, désossez la viande. N'ayez pas peur des morceaux croustillants, ils ajouteront beaucoup de saveur.
Mélangez la fécule de maïs avec de l'eau pour créer une pâte lisse, puis ajoutez-la lentement à la cocotte pour épaissir la sauce.
Faites cuire rapidement à la vapeur le chou noir émincé pour enlever sa texture filandreuse, puis ajoutez-le à la sauce avec les haricots égouttés et la viande effilochée. Salez et poivrez.
Préparez la salsa verde à l'ail des ours en ajoutant l'ail des ours haché et l'aneth dans un bol. Incorporez la moutarde, le vinaigre de vin blanc et l'huile d'olive et mélangez le tout.
Versez la salsa verde dans la sauce – il est important que la sauce soit froide lorsque vous faites cela.
ASSEMBLER LA TOURTE
Faites monter la température de l'EGG à 180°C.
Coupez la pâte en deux feuilles – une suffisamment grande pour tapisser le fond et les côtés du plat avec un léger débordement en haut, une
Graissez le moule à tarte avec du beurre, puis tapissez-le de la plus grande feuille de pâte.
Ajoutez la garniture, puis badigeonnez les bords de la pâte avec l'œuf battu. Couvrez avec le couvercle de la tourte et pressez fermement les bords qui dépassent, puis rabattez-les de manière à ce que la garniture soit complètement scellée. Badigeonnez le dessus avec un peu plus de dorure et salez légèrement.
CUIRE LA TOURTE
Utilisez une fourchette pour percer quelques trous au centre du couvercle de la tourte. Placez le plat à tarte sur la grille et faites cuire pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et doré.
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